Por Sonia González
A la mayoría nos encantan los chocolates, algunos de ellos tienen como componente principal el cacao un fruto tropical, existen alrededor de 22 diferentes variedades de cacao en el mundo, las más comunes son el Forastero, Criollo y Trinitario. Mas del 70% del cacao que se cultiva en todo el mundo es Forastero, una especie criolla originaria de la selva amazónica, con un sabor amargo, fuerte, poco acido, con alta resistencia a plagas y enfermedades, la planta da una gran cantidad de frutos, aunque su sabor no es muy frutal y su aroma no es tan delicado. El cacao Criollo que consumían los mayas, la planta no es tan fructífera, su aroma es muy agradable, ligeramente amargo, un sabor afrutado muy agradable, esta variedad representa una pequeña parte de la producción mundial, pero es el de mejor sabor y aroma. El cacao Trinitario es la cruza del Criollo y Forastero apareció en el 1730, tiene la resistencia del Forastero y un agradable sabor muy parecido al del Criollo.
La palabra cacao proviene del náhuatl acahoatl o cacahuatl, que significa “jugo amargo”. Algunos investigadores argumentan que el cacao se originó en México, hay indicios que los mayas lo cultivaron desde hace más de 2 500 años, una leyenda cuenta que fue Quetzalcóatl quien llevo a las tierras terrenales un grano de cacao de los dioses, para que los humanos se alimentaran de él y fueran mejores sabios, artistas, arquitectos, artesanos, decía que el cacao mejoraría las cualidades de los hombres, en tiempos prehispánicos, en Mesoamérica las semillas de cacao fueron utilizadas como método de cambio antes de la invasión española, por otro lado algunos investigadores indican que fue en el continente Americano específicamente en la región amazónica, que abarca Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador, Surinam, Venezuela, Guyana y Brasil, donde surgió el cacao.
Se llega a utilizar como sinónimo al cacao, cocoa y chocolate, si bien el cacao es el nombre común que se le da a la planta, a los frutos y las semillas o granos, la cocoa es el polvo que se obtiene después de procesar las semillas y finalmente el chocolate se puede hacer con cacao y muchas de las golosinas industriales se hacen con cocoa ya que es más económica que el cacao y se añaden algunos ingredientes como piloncillo, azucares refinados, leche, fructuosa, aceites hidrogenados, sales, conservadores, potencializadores de sabor, colorantes, entre otros, en el mercado existen chocolates que no contienen en ningún porcentaje cacao ni cocoa, es importante que si queremos degustar del cacao o beneficiar nuestra salud al consumirlo, verifiquemos el porcentaje en las etiquetas, o mejor aún algunos artesanos de la Ciudad de México comercializan los granos de cacao exquisitos.
El cacao es un alimento nutricionalmente muy completo con un 60% de carbohidratos, 30% de grasas, 6% de proteínas, 3% de agua y minerales como el fósforo, calcio y hierro, aporta vitaminas A y complejo B. La materia grasa del chocolate es la crema de cacao que contiene ácido oleico, ácido esteárico, ácido palmicho. El cacao como tal proporciona grandes veneficios, es antioxidante, vasodilatador, antinflamatorio, plaquetario, antidiabético y reductor del colesterol malo, mejora la salud cardiovascular y cerebral. Por otro lado, un cacao altamente procesado puede ser alto en calorías, azucares, grasas saturadas, puede llegar a contener aditivos y conservadores que dañan la salud, así que entre menos procesado este el cacao mejor.
Las condiciones ambientales son claves para que la producción y desarrollo del cacao. Se necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao. Aunque el cacao no es originario de África es el mayor productor, donde se produce alrededor del 60% del cacao que se consume en todo el mundo. Los principales países productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia juntos producen más del 90% de cacao consumido en todo el mundo. En México también se produce cacao y muy alta calidad.